在真空（负压）的状态下，食品中的水分汽化温度降低，真空低温脱水机组以食用植物油作为传热媒介，使食品中的水分急剧蒸发而喷出，从而实现低温条件下对食品的油炸。
　　1、真空低温脱水机组的优点：
　　1)炸油利用率高
　　真空低温脱水过程中油脂处于负压状态，溶于油脂中的气体很快大量逸出，降低了油脂接触空气而被氧化的机率;食品中的水分沸点降低，产生的蒸汽压力较小，且温度低，油脂的劣化程度大大降低。